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【同盛祥】陕西美食与古城文化
发布时间:2019-08-07
 

同盛祥

始于1920年

西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄

鲜美香嫩

传承

一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法……十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若饦饦状,饦边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。

——贾平凹《羊肉泡馍》


西安一绝——泡馍


提起西安美食,羊肉泡馍可是首屈一指。羊肉泡馍,古称“羊羹”,历史久远。

羊羹,即以羊肉为原料制作的羹汤,是当今牛羊肉泡馍的雏形。经唐、五代、宋、元等朝代,边疆少数民族陆续内迁,“渐变旧俗”。并且西安接近牧区,古时有西羊市、东羊市等发达的牛羊交易市场。这些都为牛羊肉泡馍的出现和不断改进提供了客观条件。

 

 唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与前来援助的大食军队联合平息了“安史之乱”。为表谢意,唐天子特恩准部分大食士兵居住于长安。泡馍正是借此机会流传开来的。大食兵在外作战时常携带一种叫“饦儿木”的食品,战争常常旷日持久,士兵身上的饦儿木就会变得干硬无比,难以下咽,他们就拌着羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。

 

经过一千多年的发展和创新,泡馍已在色、香、味、形等方面得到了较大的改良,成为了一道上至富贵之家,下至市井小民都喜欢食用的绝佳美食。“三千万秦人吼秦腔,一碗羊肉泡喜洋洋”,即是陕西人喜食泡馍的生动写照。

 


西安泡馍的集大成者


“同盛祥”羊肉泡馍馆,最初位于竹笆市南头,店名取“同兴盛,共吉祥”之意。中华老字号、中华餐饮名店“同盛祥”,以经营民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外。

 

1920年建店初期,同盛祥的面积仅为70多平方米,规模不大,职工大约有七八人。

 

1956年,在民族饮食行业公私合营中,首批变为国营企业的同盛祥扩大了营业面积,增添了设备,改善了经营条件,职工队伍也由24人增加到40多人。数十年来几经迁址,如今屹立在钟鼓楼广场民族风味浓郁的同盛祥,早已经成了人们最熟悉的泡馍馆之一。

 

建国初期,周总理、陈毅元帅都曾以同盛祥的牛羊肉泡馍宴请过许多外国领导人。

1983年,同盛祥牛羊肉泡馍被搬上了国宴。

1989年,同盛祥牛羊肉泡馍被授予饮食业全国地方名特食品最高奖 “金鼎奖”;

1997年,同盛祥牛羊肉泡馍和羊肉饼被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号;

2008年,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被收录为国家级非物质文化遗产名录。


同盛祥牛羊肉泡馍享有‘天下第一碗’的美誉

 

“同盛祥的饭,易俗社的戏”,这是上世纪四十年代食客们给予同盛祥的极高的评价。

 

牛羊肉泡馍看似粗犷,但它有一整套精细考究的制作程式和食用方法。在万千种饮食当中,牛羊肉泡馍也是唯一一种需要食客和厨师相互配合而成的食物。正所谓全民动手,丰衣足食。同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺十分精细,从食材的采购,牛羊的宰杀,直到最后上桌,每一道工序都必须保质保量完成,这才成就了百年老店的金字招牌。

 

泡馍的馍是专门制作的饦饦馍,久煮不化;肉,是经过多道工序制作,有特殊的香气;那汤,更是牛羊肉泡馍不可或缺的美味精髓之所在。

 

从第一代掌勺主厨陈生杰开始,同盛祥就讲究剥、剔、砍、煮、捞、泡的精湛技术。煮出的肉,不膻不腻酥烂可口;煮的馍,光筋绵韧不糊不散;做出的肉汤金黄清亮,香气四溢。在陈生杰掌勺的那个年代,“老西安”吃泡馍还讲究“认人”:如果去吃泡馍时,食客认可的泡馍师傅不在,他扭头就走,宁可不吃。旧时西安城里有“文到阁老武到侯,牛肉馆里当炉头”的说法,这说明当时能在牛羊肉泡馍馆做泡馍师傅是一件很体面的事情。

 

传承马贵军这样说,“牛羊肉泡馍制作技艺是属于国家的,老一辈传下来的技艺就是财富,绝对不能丢,我要求徒弟们都必须脚踏实地的学手艺,要做就做货真价实的好泡馍,老一辈人是怎样制作的,如今在我们这里成为国家级非物质文化遗产,就更应该传承做下去,绝不偷工减料,我们要让更多的人看到、了解到、品尝到中国传统文化。”

 

历经近百年的“打拼”,同盛祥已先后获得了中华餐饮名店、国家特级饭庄、5A级中国绿色饭店、省市著名商标等国家级、省市级荣誉百余个,经营的主打产品牛羊肉泡馍先后获得全国地方名特食品最高奖“金鼎奖”、“全国清真名牌地方风味食品”、“中华名小吃”等荣誉。随着泡馍日渐成为更多食客必点的美味,作为西安知名老字号之一的同盛祥,将以最大的热情让美食与历史文化彼此融合、交相辉映,为来自全国乃至全球的食客奉上味蕾和心灵的奇遇。

 

 香气四溢的牛羊肉泡馍已经成为古城文化的一部分。



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